Os alimentos fermentados são alimentos produzidos por meio do crescimento microbiano e conversões enzimáticas. A utilização destes alimentos pode promover benefícios à saúde como: modulação imunológica, presença de compostos bioativos que podem afetar a função intestinal e sistêmica e até mesmo modular a composição da microbiota. No entanto, nem todos os alimentos fermentados possuem bactérias benéficas para o organismo. Diante disso, para que um produto fermentado seja considerado um produto probiótico, são necessárias evidências científicas de que os microorganismos presentes fornecem saúde ao hospedeiro.
As propriedades de promoção da saúde dos alimentos fermentados, variam de acordo com o tipo de alimento, composição da cepa e métodos de produção. Os benefícios para a saúde, além das contribuições nutricionais das matérias-primas, resultam na remoção, síntese e transformação dos componentes do alimento durante a fermentação. Tais ações podem resultar em melhor valor nutritivo do alimento (por exemplo, redução de fitatos) ou na geração de compostos biologicamente ativos (por exemplo, peptídeos bioativos). Os microrganismos presentes nos alimentos fermentados, juntamente a microbiota intestinal, podem transformar ainda mais os constituintes dos alimentos em substâncias bioativas.
Sabendo dos diversos benefícios que os alimentos fermentáveis podem promover à saúde, trouxemos alguns exemplos e seus respectivos benefícios:
Iogurte
É definido como um produto lácteo produzido com microorganismos, que em sua maioria pertencem aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Quando manipulados de maneira adequada podem ser considerados probióticos, uma vez que promovem benefícios à saúde. Além disso, possuem nutrientes importantes como cálcio, potássio, fósforo e vitaminas A, D, B12, riboflavina e niacina. Durante a fermentação, a atividade metabólica dos microrganismos fornecem compostos bioativos, incluindo peptídeos bioativos. Estes componentes possuem ação anti-hipertensiva, antimicrobiana e imunomoduladora. Outro fator importante é que o uso de alimentos fermentados como o iogurte pode melhorar a capacidade de digestão e tolerância à lactose.
Kefir de leite
Kefir é um produto lácteo obtido por meio da fermentação simbiótica do leite por bactérias lácticas e leveduras contidas em um complexo protéico chamado grão de Kefir (Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp). O uso deste produto é associado com uma série de benefícios ao organismo como: Metabolismo do colesterol, inibição da enzima conversora de angiotensina, atividade antimicrobiana, cicatrização, modulação do sistema imunológico, saúde intestinal e coadjuvante no tratamento de alergias e asma.
Os benefícios associados ao uso do Kefir podem variar de acordo com as leveduras e bactérias presentes. Mais estudos sobre os mecanismos por trás desses efeitos positivos, permitirão melhor compreensão a respeito dos benefícios que ele pode conferir ao hospedeiro.
Tempeh
O Tempeh é um alimento fermentado, criado na Indonésia, proveniente de grãos, principalmente da soja com fungo Rhizophus oligosporus. Este alimento é um excelente aliado para dietas vegetarianas e veganas uma vez que fornece quantidades significativas de proteínas, vitamina B12, e compostos bioativos.
Dentre os possíveis efeitos benéficos dos compostos biotivos presentes no tempeh, é possível destacar: seu efeito anti carcinogênico, benefícios para a função cognitiva, saúde pulmonar, cardiovascular e fígado, recuperação muscular e coadjuvante no tratamento da diabetes mellitus tipo 2.
Kombucha
Kombucha é uma bebida fermentada de origem asiática. No entanto, ganhou popularidade no Ocidente devido aos seus efeitos terapêuticos, como antimicrobiano, antioxidante, anticancerígeno, antidiabético, tratamento de úlceras gástricas e hipolipemiante (colesterol). Além disso, auxilia a resposta imune e a desintoxicação do fígado.
A bebida tradicional é feita a partir da fermentação, originalmente, do chá preto adoçado (Camellia sinensis). No entanto, outros chás também podem ser utilizados para o seu preparo. A fermentação do chá é produto de uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras instaladas em um filme de celulose. Este filme de celulose é chamado SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeasts).
No entanto, também é conhecido como fungo do chá ou mãe kombucha. Enquanto as leveduras fermentam o açúcar do chá e produzem álcool, as bactérias oxidam o álcool e produzem ácido acético. Outros ácidos orgânicos são formados além do ácido acético, como glucônico, lático, málico, cítrico e tartárico, que possuem atividade antibacteriana e previnem a contaminação do kombucha por bactérias patogênicas.
Os efeitos benéficos do kombucha são atribuídos à presença de microrganismos probióticos (bactérias acéticas e lácticas), compostos antibióticos, aminoácidos, polifenóis do chá, açúcares, ácidos orgânicos, etanol, vitaminas hidrossolúveis e uma variedade de micronutrientes produzidos durante a fermentação.
As ações protetoras relacionadas ao consumo de kombucha, quando inserido em um contexto de vida saudável, vão desde a proteção contra células tumorais, além da prevenção de doenças cardiovasculares, auxílio das funções digestivas, estímulo do sistema imunológico e redução de processos inflamatórios.
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