Fermentação refere-se ao processo no qual carboidratos são compostos de maneira anaeróbica por um microrganismo para produzir um álcool ou ácidos orgânicos.
As vantagens da fermentação vão muito além de sua relativa facilidade, baixo custo e capacidade de conservar alimentos. O processo de fermentação pode aumentar o sabor, melhorar as propriedades nutricionais de um produto e melhorar a digestibilidade e a segurança alimentar. O processo de fermentação pode enriquecer alguns alimentos com novos compostos vitamínicos, e acredita-se que os microrganismos associados ao processo melhoram a microbiota gastrointestinal (GI) humana.
Esse mesmo tipo de processo ocorre em todos os alimentos fermentados. Dependendo do alimento, certas espécies de bactérias, leveduras e bolores realizam a fermentação. Esses microrganismos ainda estão vivos quando comemos alguns alimentos fermentados. Porém, outros alimentos que passam pela fermentação e posteriormente passam por processos de pasteurização, panificação ou filtragem, deixam de ser fontes de microrganismos ativos.
Um alimento ou bebida fermentada é um tipo de alimento feito por extenso crescimento microbiano. Esses alimentos não são novidade e existem há milhares de anos. São exemplos de alimentos fermentados que retêm culturas vivas: azeitonas curadas com água ou salmoura; kefir; iogurte; alguns queijos; picles; entre outros. E são exemplos de alimentos fermentados consumidos sem culturas vivas: tempê; molho de soja; cerveja; vinho; chocolate; entre outros.
Alimentos fermentados contendo culturas vivas adicionam bactérias benéficas ao trato gastrointestinal. Esses alimentos fermentados podem beneficiar a saúde humana, reduzindo o risco de algumas doenças agudas e crônicas e ajudando a manter uma microbiota intestinal saudável.
A energia para a microbiota intestinal vem principalmente dos carboidratos. A fermentação desses carboidratos por bactérias intestinais resulta na síntese de ácidos graxos de cadeia curta, que podem ser usados como energia pelo hospedeiro humano.
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